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新国标卫生指标提高整10倍腌制水产品标准如何控制

2018-11-26 10:21:48

宁波是全国腌制水产品主产区,2年前有关部门颁布新国标,将原有的产品卫生指标提高了10倍,此举使宁波市的水产品加工业遭到巨大冲击。记者了解到,近日水产品新国标起草班子来到宁波,准备重新修改新的水产标准。

新国标提高了整10倍

作为全国主要海洋水产品集散地之一的浙江省宁波市,咸泥螺、咸蟹糊是其特产和传统风味食品,长期以来,宁波人对腌制海产品形成了富有特色的加工工艺,积累了丰富的经验。据了解,现宁波市拥有“老板娘”、“陆龙兄弟”等大中型腌制水产品生产企业80余家,年销售额4.5亿元,形成了养殖、捕捞、运输、加工、销售及包装、配辅料生产等一系列的产业链,相关从业人员达10余万之多,产量与销售额占全国市场的70%以上,上海、杭州、南京等周边大中城市的腌制泥螺、蟹糊基本为宁波产品所占领。

据介绍,在腌制水产品加工过程中,控制细菌数量是关键。以前宁波市执行的老国家标准,要求菌落数量控制在每克细菌总数(cfu/g)控制5万个以内。宁波市水产品流通与加工协会秘书长沈惠香说,多年来宁波市卫生部门对咸泥螺、咸蟹糊卫生检测标准都按老国标执行,没有发生什么问题,可见这一标准是比较科学和安全的。“现在卫生部和国家标准化管理委员会突然颁布了腌制水产品新标准,每克菌落总数为5千个,比原来质量控制标准提高了整整10倍。”沈惠香说,这下宁波市整个水产加工行业全部惊呆了。

“把菌落指标限定在5000个单位尤其是对蟹类腌制品是难以理解的,因为生物的生长需要一定的微生物,普通活蟹本身就带有1至2万的菌落。有些微生物对人和生物是有益的,我们不必要强行消灭掉。”宁波大学生命与生物工程学院教授娄永江说,从技术可行性来讲,菌落数3-5万个是一个比较合理的指标,如国家关于即食性烤鱼片标准菌落总数为3万个,就比较合理可行。

高门槛依据何在

据有关研究机构提供的资料,国外对生食水产品没有这样严格标准的,如新鲜牡蛎,美国和欧盟是每克菌落总数为50万个,比我们老标准放宽10倍,比新标准宽了100倍。日本对于食品的卫生标准严格是国际上有名的,但他们关于生鱼片等卫生标准为每克10万个单位,比中国新标准宽20倍;新鲜牡蛎为40万个单位,比中国新标准宽80倍。娄永江介绍说,其实对于食品卫生,现在世界上不少国家如日本等执行的是两套标准,对国外进口是比较严格的控制标准,把竞争对手挡在国门外,而国内生产流通的标准就大大降低了,有利于保护自己的民族产业。现在我们提出的腌制水产品每克5000个单位标准,即使在实验室的条件下也很不容易做到,却要求企业大批量生产达标,这显然不切实际,设定这样高门槛,只能先搞垮自己。

“有些部门制定标准也在搞‘大跃进’,违背事实和客观规律”,娄永江说,如有关部门曾委托宁波大学3个月拿出某项食品的企业标准,学校婉言谢绝了,“因为这样做只能逼着科研人员做假资料填假数据”。

记者从新颁布的GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》的前言中看到,本标准主要起草单位为上海、辽宁、宁波等几家地方卫生监督与防疫机构,以及宁波慎业老板娘食品有限公司,主要起草人有陈敏、顾振华、王飞、纪玲、胡志兴、龚岳平等6人,因为事隔多年,有的同志已退休或调离原单位,一下联系不上,找到的有3位同志。

给地方传统食品一条出路

署名起草人之一、原宁波市卫生防疫站的纪玲表示,她曾参加过宁波腌制水产品的调研,后来因工作调动没有具体参与新标准制订。起草人中惟一的企业代表,慎业老板娘食品公司董事长胡志兴说,他是如何成为“起草人”的,自己也搞不清楚,只是看到下发的新国标文件上有他的名字。对于新国标把菌落指标降到每克5000个单位,胡再三申明不赞成,他说,我是从事腌制水产品这一行业的,即使在无菌车间操作,水产品本身就超过2万个单位,又不能用高温消毒,规定每克5000个单位神仙也办不到,我提出这个标准岂不是砸自己的饭碗还要挨同行的骂吗?

胡志兴认为,像腌制水产品地方性传统性很强的食品,已经历了几百上千年的历史,有其存在和发展的合理性,我们如果要作改进修改,应多听听各方专家的意见,工作应更细化些。如同样是腌制水产品,咸泥螺与咸蟹糊的菌落标准就有差别,咸泥螺因为工艺简单,可以相对控制严一些。

经多方辗转打听,记者找到了本标准的另一位起草人,上海市食品药品卫生监督所所长顾振华。他表示自己虽然参与了腌制水产品新国标的制定,但现在各地对新国标有种种不同意见,他不便出来说话。

沈惠香秘书长告诉记者,新国标推行之初,宁波水产品加工遭到了前所未有的打击,其中领头企业慎业老板娘公司月均销售额从460万元下降到120万元,另一家骨干企业金鼎公司从200万下降到40万元,整个行业销售额同比锐减了70%。沈惠香说,经过我们据理力争,有关方面表示同意暂缓执行新国标,但具体修改方案据说要到2008年底才能出台。

“现在我们对食品安全有一种片面的认识,认为细菌越少越好,安全系数越高越好,这实际上是不可行的”,娄永江教授说,腌制水产品新国标受理表明,脱离实际违背科学的高标准,企业没法操作,管理部门没法执行,反而不利于行业规范和有序发展。

相关评论:

“谁在拍专家的脑袋?”

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